PRIMI PIATTI

• Uaganèll e c"cir' cù lu cift' (tagliatelle e ceci con olio, aglio rosolato e peperoncino piccante tritato fine);
• rashkatìll' con formaggio pecorino e sugo di castrato o di montone:
• rashkatill' al sugo finto ( con sugo di pomodoro pelato, prezzemolo, poco olio di oliva, un tantino di piccante);
• rashkatill' al ragù con ricotta dura di pecora;
• tagliuwìn' cu' lu uàtt (tagliatelle molto sottili da cuocere dentro il latte). E' il tipico primo piatto dei "massari" ancora oggi usato nella festa dell' Ascensione di Cristo.
• firzùw' (fusilli fatti col ferretto) al ragù con formaggio pecorino; il ragù può essere alternativamente di salciccia (sauzizz') conservata nella sugna di maiale o di castrato o di montone o di carne di maiale;
• maccarùn' cu la mill"ca al sugo di baccalà (tagliatelle condite con la mollica di pane grattugiato e rosolato cui si aggiunge il sugo di baccalà; è il tipico primo piatto che, tradizionalmente, è sulla tavola degli Oriolesi nel cenone di Natale);
• pasta grattàt' a bròd' ( pastina ricavata grattugiando l'impasto di farina, sale e acqua e poi cotta nel brodo);
• fàva schkantàt' (fave secche sbucciate, cotte dentro una teia di creta con cotenna di maiale e condite con soffritto di olio, cipolla, pepe rosso tritato fine);
• fàv' arrappàt' (fave secche bollite e condite con sale e origano);
• minèstra 'nda pignàt' cu la nùglia (cavolo cotto in una pentola di creta insieme a salsiccia di maiale fatta con frattaglie)
• uicùrd' 'i cipùll' (zuppa di cipolle, pomodoro, sedano, uova intere ed olio d'oliva);
• uicùrd' 'i patàn' (zuppa di patate, cipolla, pomodoro, sedano, olio e qualche foglia d'alloro);
• fave e scòrza (fave tenere con cotenna di maiale); -uicùrd' 'i cucùzz' (zuppa di zucca);
• uicùrd 'i pisill' e gracciòfui (zuppa di piselli e carciofi);
• uicùrd' 'i cicircua (zuppa di cicerchia);
• fòglia mishk (verdura campestre di diverso tipo cotta con aglio, olio di oliva e peperoncino);
• muugnàn' chjni (melanzane ripiene; il ripieno è costituito dalla parte interna della melanzana impastata con uova, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo).

• capretto alla brace ;
• capicèll' arraganàt' (testolina d'agnello, ricoperta da pane grattugiato e prezzemolo, cotta al forno; -piedi di capretto o pollo soffritti;
• stigliòw' (interiora di capretto con poperoni piccanti e pomodoro con un tantino di sugo);
• gliommarìll' (interiora di capretto annodati);
• trippa al pomodoro con peperoni ;
• gelatina di maiale ;
• ciambott' con uova, cipolla, peperoni e salsiccia;
• garivapìp' , gove e puwùs' (peperoni, uova e tuma di latte);
• 'ncantaràt' (cotenna di maiale conservata sotto sale);
• sanghicìll' (sangue di capretto bollito e poi cotto con poperoni, pomodori, aglio, olio di oliva  origano);
• ssàrii cù gòv' e sauzizz (asparagi con uova e salsiccia);
• midùll i purc' e gòve (midollo di maiale bollito e impastato con uova);
• sanguinàzz' cu li pìgne (sanguinaccio con pinoli):
• gauviv' murti (olive essiccate e condite solo con il sale);
• gauviv' (olive) con olio d'oliva e peperoncino;
• cipullìn' (cipolline con peperoni crudi e olive appassite);
• cipullìn' (cipolline cotte in aceto ad insalata);
• patàn' alla contadina (patate bollite fatte a poltiglia e cotte con pomodoro e peperoni freschi;
• gov' e garivapip' crùshk' (uova con peperoni secchi);

• Crucìtt' 'nfurnàte cu li minnuwìcchi (fichi ripieni con mandor le e cotti nel forno a legna con confezione a forma di croce);
• fichi 'nzirtàti (fichi cuciti a coppia con fili di ginestra e cotti nel forno a legna);

• Sauz"zz' (salsiccia indurita);
• prosciutto ;
• soppressata ;
• pecorino ;
• iwat"na (gelatina fatta con parti di maiale cotti nell'aceto);

• crisp' (pasta lievitata cui si dà la forma di un fusillo pieno circolare; viene cotto in olio bollente);
• panzaròtt' (panzerotti ripieni con ricotta);
• rusètt' (sfoglia di pasta a forma di rosa cotta in olio bollente e poi ricoperta di zucchero);
• cannarìcuwi (pasta arrotolata della lunghezza di un pollice cotta in olio bollente e ricoperta di miele);
• tiràll' (taralli; vengono impastati con finocchio selvatico).

• mìnnuwi atturràt' (mandorle amalgamate a zucchero fondente);
• chilliròne (biscotto con finocchio selvatico a forma di toroide);
• pupuwignògnuw' ( è simile al chilliròn' ma a forma di pupa-bambola- con al centro un uovo sodo);
• pittanghiùs' cu li viti (panzerotto con le bietole, uva passa e poperoncino; una variante è con la ricotta);
• sfogliatèll' ( sfoglia composta farina, uova e sugna, tagliata a quadrotti e ripiena di marmellata );

• pìtt' cu lu p' mmidòr' (pizza con olio, pomodoro fresco e peperoni precedentemente cotti);
• P"tta "iscia (pizza senza condimento a forma di toroide; serviva alle massaie per verificare se il forno fosse alla temperatura giusta per infornare il pane);
• p"tt' cu la 'nzùgna (pizza impastata con strutto di maiale);
• pìtt' cu gùgli' e rig'na (pizza condita solo con lio e origano);
• p"tt' cu li f"ittuwi (pizza ricoperta da pezzettini di grasso di maiale)

a cura del Prof.Vincenzo Toscani