La cucina
La cucina oriolese trae la sua essenza dalla tradizione popolare e dalla società contadina. Utilizza, pertanto, prodotti indigeni derivati dalle specifiche colture o dagli allevamenti per lo più a conduzione familiare. I primi piatti sono abbastanza semplici e non eccessivamente elaborati. La base del primo piatto è la farina di graminacee impastata con sale ed acqua. La qualità dell'elemento base (pasta di farina) dipende sopratutto dalla lavorazione manuale e dalla omogeneità che si riesce a dare al prodotto. Dalla "pasta" si possono ricavare gnocchi ( rashkatìll ) o una specie di fusilli cavi ( firzùw), come pure fettuccine di varia larghezza ( uaganèll' e tagliuuin'). Ogni primo ha uno specifico condimento da abbinare e utilizzare al fine di renderlo tipico.
Primi piatti
?Uaganèll e c"cir' cù lu cift' (tagliatelle e ceci con olio, aglio rosolato e peperoncino piccante tritato fine);
?rashkatìll' con formaggio pecorino e sugo di castrato o di montone:
?rashkatill' al sugo finto ( con sugo di pomodoro pelato, prezzemolo, poco olio di oliva, un tantino di piccante);
?rashkatill' al ragù con ricotta dura di pecora;
?tagliuwìn' cu' lu uàtt (tagliatelle molto sottili da cuocere dentro il latte). E' il tipico primo piatto dei "massari" ancora oggi usato nella festa dell' Ascensione di Cristo.
?firzùw' (fusilli fatti col ferretto) al ragù con formaggio pecorino; il ragù può essere alternativamente di salciccia (sauzizz') conservata nella sugna di maiale o di castrato o di montone o di carne di maiale;
?maccarùn' cu la mill"ca al sugo di baccalà (tagliatelle condite con la mollica di pane grattugiato e rosolato cui si aggiunge il sugo di baccalà; è il tipico primo piatto che, tradizionalmente, è sulla tavola degli Oriolesi nel cenone di Natale);
?pasta grattàt' a bròd' ( pastina ricavata grattugiando l'impasto di farina, sale e acqua e poi cotta nel brodo);
?fàva schkantàt' (fave secche sbucciate, cotte dentro una teia di creta con cotenna di maiale e condite con soffritto di olio, cipolla, pepe rosso tritato fine);
?fàv' arrappàt' (fave secche bollite e condite con sale e origano);
?minèstra 'nda pignàt' cu la nùglia (cavolo cotto in una pentola di creta insieme a salsiccia di maiale fatta con frattaglie)
?uicùrd' 'i cipùll' (zuppa di cipolle, pomodoro, sedano, uova intere ed olio d'oliva);
?uicùrd' 'i patàn' (zuppa di patate, cipolla, pomodoro, sedano, olio e qualche foglia d'alloro);
?fave e scòrza (fave tenere con cotenna di maiale); -uicùrd' 'i cucùzz' (zuppa di zucca);
?uicùrd 'i pisill' e gracciòfui (zuppa di piselli e carciofi);
?uicùrd' 'i cicircua (zuppa di cicerchia);
?fòglia mishk (verdura campestre di diverso tipo cotta con aglio, olio di oliva e peperoncino);
?muugnàn' chjni (melanzane ripiene; il ripieno è costituito dalla parte interna della melanzana impastata con uova, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo).
Secondi piatti, contorni e vari
?capretto alla brace ;
?capicèll' arraganàt' (testolina d'agnello, ricoperta da pane grattugiato e prezzemolo, cotta al forno; -piedi di capretto o pollo soffritti;
?stigliòw' (interiora di capretto con poperoni piccanti e pomodoro con un tantino di sugo);
?gliommarìll' (interiora di capretto annodati);
?trippa al pomodoro con peperoni ;
?gelatina di maiale ;
?ciambott' con uova, cipolla, peperoni e salsiccia;
?garivapìp' , gove e puwùs' (peperoni, uova e tuma di latte);
?'ncantaràt' (cotenna di maiale conservata sotto sale);
?sanghicìll' (sangue di capretto bollito e poi cotto con poperoni, pomodori, aglio, olio di oliva origano);
?ssàrii cù gòv' e sauzizz (asparagi con uova e salsiccia);
?midùll i purc' e gòve (midollo di maiale bollito e impastato con uova);
?sanguinàzz' cu li pìgne (sanguinaccio con pinoli):
?gauviv' murti (olive essiccate e condite solo con il sale);
?gauviv' (olive) con olio d'oliva e peperoncino;
?cipullìn' (cipolline con peperoni crudi e olive appassite);
?cipullìn' (cipolline cotte in aceto ad insalata);
?patàn' alla contadina (patate bollite fatte a poltiglia e cotte con pomodoro e peperoni freschi;
?gov' e garivapip' crùshk' (uova con peperoni secchi);
Frutta
?Crucìtt' 'nfurnàte cu li minnuwìcchi (fichi ripieni con mandor le e cotti nel forno a legna con confezione a forma di croce);
?fichi 'nzirtàti (fichi cuciti a coppia con fili di ginestra e cotti nel forno a legna);
Antipasti
?Sauz"zz' (salsiccia indurita);
?prosciutto ;
?soppressata ;
?pecorino ;
?iwat"na (gelatina fatta con parti di maiale cotti nell'aceto)
Usi particolari
Nel periodo natalizio:
?crisp' (pasta lievitata cui si dà la forma di un fusillo pieno circolare; viene cotto in olio bollente);
?panzaròtt' (panzerotti ripieni con ricotta);
?rusètt' (sfoglia di pasta a forma di rosa cotta in olio bollente e poi ricoperta di zucchero);
?cannarìcuwi (pasta arrotolata della lunghezza di un pollice cotta in olio bollente e ricoperta di miele);
?tiràll' (taralli; vengono impastati con finocchio selvatico).
Nel periodo pasquale:
?mìnnuwi atturràt' (mandorle amalgamate a zucchero fondente);
?chilliròne (biscotto con finocchio selvatico a forma di toroide);
?pupuwignògnuw' ( è simile al chilliròn' ma a forma di pupa-bambola- con al centro un uovo sodo);
?pittanghiùs' cu li viti (panzerotto con le bietole, uva passa e poperoncino; una variante è con la ricotta);
?sfogliatèll' ( sfoglia composta farina, uova e sugna, tagliata a quadrotti e ripiena di marmellata );
Pizze
gàcqua sàw' ( pane duro inumidito con acqua e condito con sale e olio d'oliva).
--- a cura del Prof.Vincenzo Toscani ---